Zullen we het een keer over gemberbier hebben? Awel ja, dat zullen we zeker. En wel om volgende redenen:

Ten eerste.
Gemberbier is afgrijselijk lekker. Het is gelijk gember zelve: gezond, heerlijk fris en heet tegelijk, een beetje tintelend, en nooit braaf. Gemberbier is frisdrank voor grote mensen.

Ten tweede.
Zelf gemberbier maken blijkt een heel boeiende bezigheid, die bovendien perfect te combineren valt met het leven van De Moderne Vrouw (m/v): ge hoeft er niet zo heel veel tijd in te steken, maar het is wel ongelooflijk fascinerend en telkens anders. En spannend. Na een paar dagen krijgt ge bovendien een persoonlijke band met uw fermenterende gemberbacterie-starter. Ik zorg voor de potten en flessen als voor een teer plantje, roer en bestudeer. Ik praat tegen mijn gemberbier. Ik heb het gevoel dat het luistert, ook. En dan drink ik het op want zie ten eerste.

Ten derde.
Ik heb, na ondertussen 6 batchen van 7 liter, het recept zodanig gefinetuned dat het perfect is. Mijn echtgenoot wordt van dit gemberbier bovendien (a) erg blij en (b) een beetje flatterend bezitterig (“neen. geen gemberbier in de punch gieten. het gemberbier is van mij.”) Dat maakt mij dan weer blij.
Blij gemberbier. Als ik ooit in massa-productie ga, heb ik mijn tagline al gevonden.
Maar samengevat: ik ben er dus uit, hoe het recept het beste werkt. En ik wil dat delen met u, zodat u ook blij gemberbier kan maken.

Ten vierde.
Ik ben bang dat ik mijn papierke met mijn recept ga kwijtgeraken. /doceert Zelfkennis is het begin van een verwittigd man!

Maar laat ons beginnen bij het begin.

Dit stukje had ook kunnen heten “hoe ik de eerste keer alles fout deed en het toch lukte, de tweede keer alles goed deed en dat niet bleek te werken en de derde keer in paniek sloeg en dat onterecht bleek en hoe alles daarna altijd weer goed kwam.”

Maar dat zou een belachelijk lange titel zijn. Het klopt wel: de eerste keer had ik een meevaller, want ik gebruikte foute gember, foute tools, foute suiker en toch was het gemberbier best ok. De tweede keer deed ik alles zoals het hoorde, en was obsessief met de potten starter en thee bezig. Mijn eindresultaat bruiste maar pover. De derde keer dacht ik na dag acht: “fuck, dat is schimmel”, maar ik had toen geen tijd om de potten schoon te maken en liet alles staan. Op dag 12 begon het bruisen en ik had nog nooit zo’n goede batch gehad.
Sindsdien heb ik vertrouwen en meer geduld. Ik wacht. Lang genoeg. En het lukt altijd.

Basisregels

– Dit is het recept een tijd geleden in De Standaard dat ik als eerste basis gebruikte
– Neem biologische gember en spoel of schil hem niet. Op de schil zitten bacteriën die je nodig hebt voor de fermentatie, en bio-gember heeft meer bacteriën.
– Gebruik voor de rest ook maar bioproducten: bio-rietsuiker en citroenen. Gezonder voor uzelf en voor de natuur.
– In recepten lees je overal “gefilterd water” maar dat is overdreven. Als je geen waterfilter hebt: giet water in een kan of je recipiënt, en laat een dag staan. De reden van het filteren is dat chloor in leidingwater de bacteriën doodmaakt. Mijn inhuizige wetenschapper leerde me dat de chloor na een dag zo goed als weg is, dus dat probleem was rap opgelost. En ge moet niet zo’n rare britta-kan kopen.
– Gebruik geen metalen gereedschap: het fermentatieproces lijdt onder metalen zeven, metalen lepels en al die toestanden. De beestjes gaan er blijkbaar van dood. Hout of plastiek for the win.
– Werk proper: was alles grondig af, steriliseer uw flessen voor het bottelen, pasteuriseer de dopjes. Ga niet proeven en dan dezelfde lepel weer in het bier stoppen. Dat is niet alleen vies, het kan ook schimmel geven. Het slechte soort.
– Neem uw tijd. Dat klinkt logisch, maar echt: neem. uw. tijd.

Fase 1 – De starter

Duur:
Tien minuten werk, de paar dagen (pakt 3 tot 6) daarna een vijftal minuten werk per dag.

Nodig:
gember, rietsuiker, “gefilterd” water, een glazen bokaal van 1 liter (zoiets dus)

Hoe:
– op dag 1 rasp je een tweetal eetlepels gember grof. Rasp de schil mee. Gooi dit samen met twee lepels rietsuiker en een 800 ml water in de bokaal. Roer (houten lepel!) en zet weg.
– op alle volgende dagen roer je af en toe in het mengsel. Ongeveer één keer per dag voeg je een lepel geraspte gember en een lepel suiker toe. De beestjes eten geven, weetwel.

Wat gebeurt er?
Na een paar dagen vertoont je starter leven. Je ziet bubbels en beweging. Als je de bokaal opendoet kan je een plopje horen, van de druk. In principe zou je nu thee mogen maken. Maar wacht nog een paar dagen: tot het goedje echt goed bruist en schuimt en beweegt. Neem uw tijd, remember.

Fase 2 – Thee erbij

Duur:
een half uur werk, een paar dagen wachten — langer dan fase 1 (6 tot 9 dagen)

Nodig:
300 gram gember, 400 gram suiker (of iets minder, maar nooit minder dan 300), het sap van 4 citroenen, een liter water minder dan dat er in uw grote recipiënt kan (het originele recept sprak van 8 liter, maar er kan maar 7 liter in mijn bokaal, dus ik maak 6 liter thee. Dat blijkt niet erg.)

Over het recipiënt. Het recept spreekt van een Dame Jeanne, maar ik heb liever een pot. Overzichtelijker en ge kunt eens roeren. Als ik geen grote bokaal had gehad, ik zou dit kopen, maar gebruik vooral wat u staan heeft. Zorg wel voor een deksel of iets om af te sluiten.

Hoe:
Maak thee van een deel van het (“gefilterd”, zie boven) water (ik neem zo’n twee liter) en de gember, die je in schijfjes hebt gesneden. Laat de gember onder deksel een kwartier koken. Roer daarna de suiker erdoor tot die opgelost is.
Giet de thee door een zeef bij de rest van het water. Giet door deze zeef ook het sap van 4 citroenen. Wacht. Wacht nog wat. Het is belangrijk dat de thee is afgekoeld tot minder dan lichaamstemperatuur voor je de starter toevoegt. Warmer = dode bacterie.
Als de thee is afgekoeld, giet je ook de starter door de zeef. Roer en sluit de pot af.

In de dagen die volgen mag je af en toe regelmatig roeren. En kijken.
Update 14/05/2017 – In één van mijn laatste batches merkte ik opeens oppervlakteschimmel. Op zich niet erg, zolang het niet zwart is of groen. Wegscheppen en niks aan de hand. Maar omdat het aangenamer is om ze niet te hebben, deed ik wat opzoekingswerk. Regelmatig roeren zorgt ervoor dat de schimmels niet kunnen “groeperen” en dan heb je er geen last van. Regelmatig roeren dus.

Wat gebeurt er?
Eerst niks. Een paar dagen lang ga je denken: ALLES IS KAPOT. Dat is niet waar, want opeens begint ook je grote bokaal te leven. Je mag dan bottelen, maar wacht lang genoeg. Hoe meer leven, hoe beter de gisting op fles.

Fase 3 – op de fles

Duur:
een half uur werk, een vijftal dagen wachten

Nodig:
glazen flessen, een oven. Ik gebruik van die flessen van de ikea, maar eender welke soort met zo’n beugelsluiting is ok.

Hoe:
Was de flessen af en steriliseer ze. De truuk met de oven is het eenvoudigst: 10 minuten op 150° en dan zijn ze al klaar. Ik laat ze meestal een half uur ofzo zitten. Haal ze uit de oven en laat ze wat afkoelen: te warm maakt de beesten dood.
De doppen doe ik zelf niet in de oven, wegens smelt-angst. Die gaan in een kookpot met water, vijf minuten koken en dan laten staan in het water.

Vul de flessen, bijvoorbeeld met een pollepel (plastiek!), een trechter (plastiek) en regelmatig roeren: het bezinksel moet mee in de flessen, want ik heb zo een vermoeden dat daar de bacteriën inzitten. Maar toegegeven: dat is een gevoel.

Sluit de flessen af en laat ze staan op kamertemperatuur.

Wat gebeurt er?
Het gemberbier gist nu verder op fles, en wordt zo licht bruisend. Geduld is ook hier een schone deugd: wij doen de eerste fles open na ongeveer vijf dagen. Als die genoeg bruist: zet de rest in de frigo. Als het nog meer mag: laat nog een paar dagen staan. Een fles die open is geweest gist niet meer verder, dus die moet ge sowieso opdrinken.

Gemberbier is het lekkerste met veel ijs. En begin op tijd aan een nieuwe batch, want ge zit zonder voor ge het zelf goed beseft.